I segreti della griglia perfetta, parola di macellaio

I macellai degli ipermercati Iper La grande i svelano i loro tagli preferiti per la griglia e come utilizzarli al meglio.
Ma basta andare da loro al banco di ogni nostro ipermercato per chiedere un consiglio

La grigliata perfetta comincia in macelleria. È qui che si scelgono i tagli da cuocere, e si scoprono i consigli sul modo migliore per cucinarli.
Per raggiungere la cottura desiderata tutto si gioca sul trovare il giusto equilibrio fra scelta del taglio, dimensione degli alimenti e il tempo di cottura. 

Manzo, pollo o maiale? Ma soprattutto, che taglio scegliere?
Non tutti i tagli sono adatti alla cottura sulla griglia e quindi anche davanti al banco di carne fresca o confezionata più fornito, non si sa cosa scegliere.
Rischiare o ripiegare sui soliti hamburger?
Non da Iper La grande i, perché i macellai sono sempre a disposizione: professionisti competenti e in continua formazione anche grazie alla collaborazione con ALMA, La scuola internazionale di cucina italiana.
Per un consiglio sulla tua grigliata non serve tentare con il fai-da-te, basta chiedere a loro e spiegargli le tue esigenze e preferenze. 

Ad ogni taglio anatomico la sua cottura

Tutto parte dalla conoscenza dei tagli anatomici dell’animale. Quando un muscolo viene sollecitato da un maggior movimento le carni sono più dure, quindi i tagli provenienti dalla parte anteriore degli animali sono quelli che si usano per le cotture lente: stinchi, punta di petto, polli interi e in generale grossi pezzi di carne che hanno bisogno di tempo e di temperature più basse – anche per ore o per giorni come fanno nei barbecue all’americana!
I muscoli del dorso invece si muovono poco e non devono sostenere peso, rimanendo più teneri, ottimi per le veloci cotture alla griglia. Per una classica grigliata della domenica quindi sono perfetti codone, roastbeef, controfiletto, filetto o scamone di manzo, oppure nel maiale, filetto, coscia, pancetta e coppa.
Scelto il taglio, gli abili macellai di Iper La grande i sono pronti ad affettare e preparare tutto ciò che ti serve.  

Termometro a sonda prezioso alleato

Per essere cotta alla perfezione, la carne di manzo deve risultare ancora rosa all’interno.
C’è chi la preferisce al sangue e chi ben cotta, ma in generale esiste un punto di cottura ottimale da misurare con un apposito termometro a sonda, disponibile anche nei punti vendita Iper La grande i. 

Non solo per la griglia ma anche per la cottura sulla piastra o in padella, affidarsi all’uso del timer può non bastare, perché il tempo varia a seconda dello spessore della carne e del taglio anatomico. Con il termometro a sonda invece si misura la temperatura della carne a livello del cuore, in profondità e non in superficie.
Si può ottenere così una cottura molto al sangue, sotto i 50 gradi, rossa e succosa, al sangue, circa 55 gradi, rosata e ancora succulenta, media, circa 65 gradi, poco umida di aspetto rosa-grigio, e ben cotta, oltre i 70 gradi, molto asciutta e tenace.

Manzo, maiale, pollo

Questo vale per la carne di manzo, ma non per altre preparazioni o animali.
Gli hamburger devono essere invece sempre ben cotti, restare succosi ma senza presentare più segni di sangue rosso all’interno.
Costine di manzo e parti come la punta di petto (il cosiddetto brisket) vanno invece cotte molto e a lungo, fino a fargli raggiungere oltre i 90°C al cuore.
Maiale e pollo devono essere sempre ben cotti e mai lasciati al sangue, quindi cotti alzando la griglia in modo che la temperatura non risulti troppo elevata e bruci la carne. Le salsicce devono risultare sempre ben cotte. 

I segreti per la cottura impeccabile

Temperatura e taglio a parte, ecco altri suggerimenti dei nostri macellai Iper La grande i utili da sapere per ogni tipo di cottura: 

- Prima della cottura, la carne deve essere a temperatura ambiente 

- Per favorirne la rosolatura iniziale, la carne va sempre asciugata prima di metterla in cottura 

- Prima di iniziare la cottura, ogni strumento (griglia, piastra e padella) deve essere portata ad alta temperatura 

- Mentre cuoce, la carne non va mai forata ma girata con palette o pinze lunghe, in modo che i succhi non fuoriescano 

- La carne rossa va salata esclusivamente a cottura ultimata. Se messo prima infatti, il sale tende a seccare e indurire la carne. È preferibile utilizzare dei fiocchi di sale, in grado di sciogliersi in maniera più uniforme a contatto della carne 

- Una volta tolta dalla fonte di calore, la carne va lasciata riposare qualche minuto in modo che i suoi succhi la irrorino nuovamente